לא פעם אני נשאל מה ההבדל בין גבינת הגרנה פדנו והפרמיג'יאנו רג'יאנו . איזו טובה יותר . לאחר ביקורי האחרון בצפון איטליה ולא מעט שאלות ששאלתי לגבי ההעדפות שם הבנתי שכמו תמיד, הכל עניין של טעם עיתוי מקום ואת מי אתה שואל.
צריך לטעום יותר מפעם אחת, בעיתוי שונה, בליווי שונה, ולהחליט על פי החך האישי, וכמובן עומק הארנק או כרטיס האשראי. בכמויות גדולת של צריכה שנתית יש לכך משמעות לא קטנה.
הפעם באופן מפתיע ולא מתוכנן הגעתי בחזרה מאיטליה לארץ עם נתח קטן ולא מרשים של גבינת הפארמג'יאנו .  .נסיבות שונות ומקלות היו , אבל הן לוו באכזבה אישית קשה וקשיי התאקלמות .
גבינת הפארמג'יאנו היא מצרך יום יומי במטבח הביתי שלנו . הילדים וכמובן אנחנו לא ניתפס אף פעם אוכלים פסטה בלי חריץ משולש וריחני של הגבינה ב- "ה" הידיעה בעלת הצבע הצהבהב , הטעם האגוזי וארומה הבלתי ניתנת לחיקוי.  פתאם אני חושב על זה:  יותר מהפועל , או כל קבוצה אחרת ,אנחנו ממש אוהדי פסטה מושבעים. ופסטה אי אפשר לאכול בלי פרמיג'יאנו או כפי שהיא מכונה בארצנו הפרמזן .
מקור הגבינה  במאה ה-11 . עם שיפור תנאי המחיה והעליה בגודל הצאן והעדרים גדלו כמויות החלב הרבה מעבר לדרישות השוק. נזירים בנדיקטים רקחו את מתכון הכנת הגבינה לשימור כל החלב המיותר שהלך והצטבר .
החלב השתמר והגבינה שנוצרה הכילה את כל המרכיבים התזונתיים החשובים תוך קבלת טעם עדין אך מורכב ומיוחד . השם שניתן לה היה גרנה על שם הטקסטורה הגרעינית שלה . המוניטין ושמה של הגבינה הלכו וצברו אוהדים רבים החל באזורים מרוחקים שסבלו רעב וחוסר וכלה באצילי התקופה שזו הפכה להיות אורחת קבועה על שולחנם . כך נוצרו מתכונים שונים שהתאימו  לארוחות פשוטות וימיומיות ועד מסיבות ומשתה מלכים .
למי מכם שכבר הכיר את גבינת הדגל האיטלקית " הפארמיג'אנו רגיאנו " המלכה הבלתי מוכתרת של הגבינות האיטלקיות . היא מופיעה בכל מקום באיטליה כמעט על כל שולחן . כשאומרים פארמיג'יאנו מתכוונים אליה ... זהו שלפעמים לא ממש . פחות או יותר באותה התקופה שהופיע הפארמיג'יאנו באזור פרמה Parma, Reggio Emilia ורג'יו אמיליה . הופיע באזורים צפוניים יותר של עמק הפו הגבינה המתחרה . שוב נזירים שוב חלב שנחלב פעמיים , אך הפעם עם הקלות בגידול ובמרעה . ההכנה דומה , התהליך כולו כמעט זהה. אומרים שגם התוצאה , על הטעם אפשר להתווכח . יש באיטליה המכורים דווקא לגרנה פדנו שטעמה פחות מלוח ואגוזי והיא מתאימה יותר לתבשלילם ומנות עדינות . באיטליה רוחשים לשתיים כבוד גדול כמו לשתי נסיכות ראויות . מחוץ לאיטליה יש לא מעט החושבים שהפדנו היא גרסה זולה ופחות איכותית מהרג'יאנו . לא כך . שתי הגבינות הן בעלות תקן/תעודה  ה- DOP , הן עוברות בדיקות איכות ובקרת יצור קפדניות ושומרות על כללי חליבה גיבון והבחלה קפדניים במיוחד . הרג'יאנו  מעצם היותה מיוצרת בכמויות קטנות  יותר וזמן הבחלה ממוצע ארוך יותר יקרה יותר .
הגרנה פדנו והרגיאנו דומות במראן וכמובן גם בטעמן . אפשר בקלות להתבלבל בינהם ומי שאינו בקיא בסימנים הנחרטים ומוטבעים על קליפתה הקשה לא יוכל ממש להבדיל בניהם . שתי הגבינות מקורן באזורים קרובים בצפון איטליה ושתיהן עשויות חלב פרה .
מספר הבדלים בולטים בין שתי הגבינות
1.    הגרנה פדנו עשויה מחלב שהשומן בו נלקח בעוד הרגיאנו נעשית מערבוב חלב מלא וחלב שממנו הוסר החלב.
2.    פרות הגרנה פדנו ניזונות מתחמיץ ותערובות בנוסף לעשב , בעוד שפות הרגיאנו אוכלות אך ורק עשב ירוק באזור מסוים .
3.    אזור היצור של הגרנה פדנו גדול ( כמעט כפול מאזור הגידול והיצור של הרג'יאנו )
גבינה איטלקית זאת דומה מאוד לגבינת הפרמזן ומיוצרת גם היא בצפון איטליה. שלא בהכרח בצדק, היא נחשבת פחות איכותית, ובעלת טעמים עדינים יותר, ופחות מורכבים.
הגראנה פדאנו מיוצרת בחבל לומברדיה (פרמזן מיוצרת באמיליה רומנה) מהמאה ה- 12. השם פדאנו מקורו ב- Pianura Padana, והייצור החל כנראה על ידי נזירים בנדיקטיניים בסביבות שנת 1135. היא נבדלת מהפרזמן בכך שניתן להאכיל את הפרות גם בתחמיץ ולא רק בחציר או במרעה טבעי, והחלב יכול להיות רזה יותר וממספר ימים (לא מחליבה של 24 שעות). יישון הגבינה – עד 20 חודש.
מבחינת שימושים, סוגי יין או בירה, וטעמים באופן כללי – הגבינה דומה מאד ( יש האומרים זהה)  לפרמזן. לגבינה 32 אחוזי שומן.
4.    הגרנה מבשילה מינימום של 9 חודשים לעומת 12 ברג'יאנו
5.    הרג'אנו צבעה צהוב כתמתם עמוק יותר לעומת גוון בהיר ושנהבי אצל הפדנו .
6.    בכל שנה מיוצרים כ- 4 מליון גלגלי פדנו לעומת 2 מליון רג'יאנו.

מעבר לאמור יש עוד דקויות שונות וגוונים שונים בטעם בצבע ועוד פרמטרים שונים . ככל שמעמיקים אפשר למצוא ולגלות טעמים וגוונים שקשורים למחלבות ולתת האזור הספציפי ממנו מגיעה הגבינה .
אז בונאפטיטו .

לקריאה נוספת על הגרנה פדנו  ודרכי היצור .
http://www.granapadano.com/aspx/Home.aspx?idAmb=103&idMenu=-1&liv=0

פרמיג'יאנו רג'יאנו
http://international.parmigiano-reggiano.it/pages/en/21581/Nine_Centuries_of_Excellence.aspx